In Solopaca, a Story of Wine and Hope, and a ‘Pancotto’ with Rapini & Beans Recipe

'Pancotto' with Rapini & Beans | Hortus Natural Cooking{NOTA: testo IN ITALIANO in fondo al post!}

‘It is going to be cooler in Sannio, where we’re headed,’ said Gabriela, who was born in those lands. ‘And windier. It is right under the Apennines; the chilly wind rolls down from the hills.’

We had been picked up in Naples and boarded on a bus towards an undisclosed location in Sannio, in the Benevento provence. The night is dark in the Campania countryside – much darker than what I am used to in Romagna, where Rimini keeps the coast alight like a bonfire.

We had been randomly sorted with a draw to stay the night and the following day with seven winemakers in pairs of two. We were a group of 15 bloggers from the Malvarosa Blog Awards, eager to learn about our fate for the night. 

We had no idea who we would have ended up with. For the moment, I only knew that Marco was to be my travel companion. I instinctively asked to pair up with him, and he gracefully let himself be chosen by me. All I knew about him was that he was a chef and wine connoisseur (and hailing from Friuli, a region famous for its wine, so he was bound to know a thing or two about winemaking) and that I liked him the moment I saw him, and this was enough for me to pick him amongst all others.

We got off the bus at 21.45 and were greeted by Carmine, Pasquale and Almerico from Cantina di Solopaca, three kind, smiling souls who took us to dinner and arranged a wine tasting with the best from their cellars, Cantina diSolopaca. And Solopaca is the name of the village we landed in.

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{Ceramic bowls by The Freaky Raku}

“He’s the odd one out,’ said Pasquale, whose name fits perfectly amongst the most commonly used in the south, when I made a comment about Almerico’s exotic-sounding name. ‘He has quite a nordic name.’
Pasquale and Almerico, like many people from the south, have warm, dark eyes, which bend slightly downward. You can tell southern eyes, deep and beautiful, amongst thousands.

Solopaca is an ancient village where the pace is still slow: the people here belong to that generation who does not need to check their watch. their rhythms are within the earth: they can feel them as if they were prophecies rather than numbers on a calendar, and farmers dance their pas-de-deux with the seasons. Saints and Holy Mary statues adorn nooks and crannies on the walls and represent the local fairs and festivals.
It feels like, in Solopaca, God still walks the land.

In late October, the lemon trees in every garden are studded with emerald-green fruits. The wind rolls down from the hills and perfumes the air with their scent, while their leaves sound like strings as they rub against each other. All else is silence, lying over the vineyards as if it were made of gauze.

‘This isn’t Naples,’ says Almerico when the topic shifts towards the local culture.
‘It’s different here. We are close, but we are different. The scenery is different. The people are different.’

The things I wish I could tell you about them and this land, I cannot explain through writing. I wish you could hear their melodious accent and their dialect, just the way I hear it when I compare it to other Italian accents. I wish you could feel the same little tug my heart feels after each sentence they utter in that funny, sometimes rough, yet romantic way of speaking. I wish you could laugh in the same way I do after each of the many words we do not know the meaning of.

‘For example, ‘a’cazzimma’. You know what that means?’
“I’m not sure I do…’
‘Well, I’m not telling you.’
‘Why not?’
‘because this is what a’cazzimma is: when someone doesn’t want to tell you something you want to know.’

Almerico pours our last wine into our glasses.
‘This is Intenso, our Moscato,’ he says. I smell the glass and the perfumes that reach my nose are extraordinary. The tasting is even more surprising: ‘Intenso’, which means ‘Intense’, is the right word. It is a sweet, mellow wine, with tones of peach, rose, citrus. It is intense like this land – like the Mediterranean, like the smells I imagine could come from King Salomon’s gardens, from Campania’s lemon groves, from warm, sun-bathed orchards.

 

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The day after we took a walk through the cellars.

Solopaca’s Cellars are collective cellars, meaning that they gather grapes and dreams of over 600 winemakers who all work together to make wine collectively and support each other. They produce local wines with local grapes: Aglianico, Falanghina, Greco. 

Last year the Benevento province, where Solopaca is, was shaken by a disastrous flooding which destroyed fields, vineyards and factories. Solopaca’s cellars were amongst the victims, and one morning they just woke to find the cellars completely submerged in water and mud.
I imagine them, devastated and with their hands deep in the mud, digging and searching for every single drowning bottle. Thousands of euros worth of products and land, destroyed within minutes.  

I thought that fate must have played a ‘Cazzimma’ on them. When fate arrives like a tsunami it is surely not going to warn you beforehand.
But it is when standing with your legs in dirt that you realize that reality is not always within your grasp and, when you decide to play against an unknown destiny, you need to have several aces up your sleeve. Theirs was a social campaign made by Almerico and a company called Mumble, who developed a hashtag called ‘dirty but good’, with the goal of selling all the muddy bottles that could not be sold in stores anymore. The campaign worked like a charm and they sold every single bottle within a few hours.

That day, in Solopaca they remembered that men were biblically born from mud and, in this instance, it was mud that made them come together again as men.
I think again of the Intenso wine and of its southern garden-like bouquet.
A young priest once told me that forgiveness is offering our faults to someone who can make them new and clean. 

Solopaca’s Cellars had offered those dirty bottles as if they were a part of the evil that ailed them. They were cleaned and renewed and, little by little, tragedy would have washed away like the long, silky flavor of their Intenso, until only the memory would have been left. 

And this wine, tucked into a dirty bottle, makes me think that making the best out of fault and evil isn’t an everyday thing. It makes me think that cellars are dark and shadows, and every light would have highlighted the scars on the wall left by the flood. It makes me think that it takes silence to aknowledging the God that still walks in Solopaca, and in vineyards and in cellars silence is king. 

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And it is nice to know that those hands which gave a reason to their suffering are the same hands that produce this wonderful wine. The hands that tend to these vineyards are hands that unknowingly caress God’s head.
And it is here in Solopaca, where God still walks the land, that we can be certain that, however big our sins, salvation lies in knowing we can be made anew again.

All of Italy, which has been scarred by floodings and earthquakes for years, knows it well.

When we visit the shop, we find out that the Intenso sells for only 5 euros. That’s crazy. That little wonder sells for so cheap.
Marco thinks I’m right. If he says so, I trust him.

We leave Solopaca in the sunny afternoon, taking with us a few bottles of wine and and unfathomable nostalgia within. Which is funny, as we did not stay that long or did anything special. But what we experienced was enough to leave a mark.
The scent of lemons persists in the air.
Back on the bus, as dust penetrates into our nostrils, I imagine how forgiven sins could smell like.
It must be peach, roses, and citrus.

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This recipe is inspired by a delicious ‘pancotto’ we had for dinner at a wonderful restaurant called Casal Di Gioia. Pancotto is a peasant dish, very common in all of southern Italy, made out of leftover greens, stale bread and olive oil.  It was served with a simple cream made out of a kind of local beans called ‘Fagioli della Regina’ (the Queen’s beans), which was made delicious, I suspect, by quality extra virgin olive oil alone.

I did a little research and came up with the recipe, which is quite similar to what we had at the restaurant and is so simple that all the goodness of it is found in the ingredients: use whole wheat sourdough, good quality extra virgin olive oil, and this no-fuss dish is bound to be an unexpected success. 

'Pancotto' with Rapini & Beans Recipe
 
Serves 4
Author:
Cuisine: Italian
Ingredients
  • 8 cups vegetable stock (or water with an organic bouillon cube)
  • 900g (2 lbs) rapini, trimmed
  • 250g (a little over ½ pound) stale whole wheat bread, preferably sourdough
  • 4 garlic cloves, peeled and cruched
  • 6 tablespoons fruity extra virgin olive oil, plus more for finishing
  • 2 cups cooked Borlotti beans, divided
  • 5-6 basil leaves, finely chopped
  • Salt
Instructions
  1. Bring the stock to a boil and add the rapini. Boil until soft, about 10 to 13 minutes depending on the freshness of the rapini. Drain, reserving the stock, and let cool.
  2. Tear the stale bread in a bowl and pour over a couple cups of stock. Soak for a couple minutes, then squeeze the excess liquid (make sure it is not too hot!) and add to another bowl.
  3. Squeeze as much excess water off the rapini as well, chop them roughly.
  4. In a pan, heat the olive oil with the garlic. Add two fat pinches salt. When the garlic gets fragrant, add the rapini and sauté until they soak up the oil. Add to the bowl with the bread, along with one cup of the beans. Add another drizzle of oil and the basil. Mix well, taste for salt, and adjust seasoning to taste.
  5. Oil 4 ramekins and press the mixture into them.
  6. Blend the remaining cup of beans with about ⅓ cup leftover stock and a tablespoon extra virgin olive oil. Add a little more stock if the cream is too thick.
  7. Add 3 tablespoons cream of beans to 4 small plates and reverse the Pancotto in the ramekins onto them. Finish with extra cream of beans and a few more drops olive oil.
  8. It is delicious cold as well and will taste even better the day after.

Thanks Marco, for you unexpectedly keep walking with me even now that our trip is over.
Thanks Consorzio Sannio Tutela Vini – what you do is special.
Thanks guys from Solopaca, for your beautiful eyes.

{Versione Italiana sotto la foto}

'Pancotto' with Rapini & Beans | Hortus Natural Cooking

‘Fará piú freddo nel Sannio,’ dice Gabriela, che in quella terra ci é nata. ‘E ci sarà il vento. E’ proprio ai piedi degli Appennini.’
Eravamo stati sottratti da Napoli con un autobus, e stavamo dirigendoci nell’interno del Beneventano, verso destinazioni a noi sconosciute.  La notte nella campagna campana é nera, ben più buia della baia Romagnola alla quale sono abituata, dove Rimini illumina la costa come un falò.
Eravamo estratti a sorte: sette viticoltori diversi, che noi non conoscevamo, ci avrebbero accolti per la notte in gruppi da due.
Non sapevo ancora dove saremmo finiti, ma sapevo che Marco sarebbe stato il mio compagno di viaggio. l’avevo scelto io, d’impulso, e lui si era graziosamente lasciato scegliere. Di lui sapevo che era gastronomo e conoscitore di vini (Friulano, buon sangue non mente) e che mi era piaciuto il momento in cui l’avevo visto, e questo bastava. 

Io e Marco, scaricati dal bus alle 21.45, veniamo raccolti da Carmine, Pasquale ed Almerico della Cantina di Solopaca, tre anime gentili e sorridenti che ci portano a cena per farci assaggiare i loro vini.
‘Lui é l’eccezione’ dice Pasquale, il cui nome si incastra tra quelli indigeni del Sud, al nostro commento sul nome esotico di Almerico. ‘Il suo nome é nordico.’
Pasquale ed Almerico, come tanti altri al sud Italia, hanno occhi caldi e scuri, che tendono leggermente all’ingiú. Sono belli, gli occhi del sud, e si riconoscono subito.

Siamo finiti a Solopaca, nella cantina sociale del posto.

Solopaca é un villaggio antico, dal passo adagio. Qui le persone appartengono a quella generazione che non ha bisogno di guardare orologi: I ritmi sono tutti li, nella terra, e si sentono come profezie piuttosto che come numeri su un calendario, nel pas-de-deux che i contadini ballano con le stagioni. Tra i santi che celebrano gli onomastici e le madonnine incastrate nelle anse sui muri, si dipanano le feste religiose di paese.
A Solopaca, Dio esiste ancora.
I giardini della Campania, in tardo ottobre, traboccano di limoni verdi.
Il vento che dalle montagne soffia attraverso le piante di agrumi ne porta il sentore leggero, e le foglie che sfregano nella brezza sembrano suonare come violini. Il resto é silenzio, che si appoggia sulle vigne lieve come una tela di garza. 

‘Qui non é Napoli,’ dice Almerico, parlando della cultura locale.
‘Qui é diverso. Siamo sí vicini, ma é diverso. Il paesaggio é diverso. La gente é diversa.’
E quanto aveva ragione, ma quanto é difficile raccontarlo! Se si potesse descrivere questa terra in maniera efficace! Se riuscissi a spiegarne la bellezza a parole! Se potessi parlare del loro accento melodioso e del loro dialetto, grezzo e romantico che, come i limoni nei giardini, mi ricorda le canzoni antiche de L’Arpeggiata. Se potessi raccontare le risate dopo ogni parola di cui non conoscevamo il significato.
‘Per esempio, ‘a’cazzimma’. Sai cos’é a’cazzimma?’
‘Non credo…’
‘E non te lo vojo dí.’
‘Ma perché?’
‘Perché questa é a’cazzimma: quando qualcuno non ti vuol dire qualcosa che vorresti sapere.’

Almerico versa l’ultimo vino nei bicchieri.
“Questo è l’intenso, il nostro moscato,” dice. Annuso il bicchiere e i profumi sono straordinari. Ma, portato alla bocca, é ancora piú sorprendente: intenso è la parola giusta. È un vino dolce meraviglioso, con un bouquet di pesca, rose, agrumi. È intenso come questa terra, intenso come il mediterraneo, come i profumi che immaginavo si esalassero dal giardino di Salomone nel suo Canto Biblico e dai giardini della Campania, di freschi fiori e frutta. 

Il giorno dopo facciamo un giro per la cantina.
La cantina di Solopaca è una cantina sociale tra le più antiche in Campania. Raccoglie le uve e i sogni di oltre 600 viticoltori, che faticherebbero altrimenti ad avere una produzione propria. Producono vini del posto come Falanghina, Greco, Aglianico da vitigni autoctoni.
Qui la storia è che l’anno scorso, nel Beneventano, ci fu un’alluvione che distrusse campi, vigne e industrie. Tra i tanti affetti ci fu la Cantina di Solopaca, che una mattina si svegliò totalmente sommersa nel fango del fiume vicino.
Me li immagino, quelli della cantina, devastati e con le mani prima tra i capelli e poi in mezzo al fango, a tirare fuori ogni singola bottiglia ormai invendibile. Migliaia di euro di vigna e prodotti distrutti, insieme alle famiglie che se ne prendevano cura.

Mi venne da pensare che il destino gli aveva fatto una cazzimma. Quando arriva come uno tsunami, mica te lo dice.
Ma é con le mani e gambe nel fango che ci si rende conto che la realtà non è sempre nelle tue mani, e quando si apre una partita con un destino che non ti aspetti bisogna mettersi a giocare. Nel gioco col fato avverso, l’asso nella manica fu una campagna social: Almerico e l’agenzia Mumble se ne vennero fuori con l’hashag #sporchemabuone che, con il passaparola su Facebook, fece vendere le migliaia di bottiglie infangate nel giro di poche ore. 

A Solopaca quel giorno si sono ricordati che è dal fango che l’uomo biblico è nato e, nell’aiutarsi a rialzarsi, è stato il fango a far tornare uomini gli uomini.
Ripenso all’intenso e penso al suo bouquet che sembra un giardino del Sud. Poi penso ad una cosa che mi disse un prete una volta: che il perdono non é altro che offrire il nostro male per farlo nuovo.
Con quelle bottiglie sporche, la cantina di Solopaca aveva offerto un brandello del loro male per ricucirne gli strappi e, poco alla volta, la crisi sarebbe scivolata via, come il gusto lungo e setoso del loro Intenso, fino a diventare persistenza di sfondo e ricordo cristallino. 

Quel vino, che già di per se era poesia, mi sembrò ancora più fine. 

Questo Intenso, una meraviglia racchiusa in una bottiglia sporca, mi fa pensare che tirare fuori il meglio dal male, e dargli volto e ragione, non è cosa da tutti. Mi fa pensare che una cantina è fatta di buio e di ombre ai quali gli occhi prima o poi si abituano, ed ogni luce avrebbe evidenziato le cicatrici e lo sporco sui muri, a memoria perenne di quell’invasione barbarica del fiume vicino. Mi fa pensare che per accorgersi di quel Dio che ancora si sente a Solopaca ci vuole silenzio, come prima degli attacchi d’orchestra, e nei vigneti e nelle cantine il silenzio é sacrale.
Ed è bello sapere che quelle mani sporche di fango, che hanno dato volto e ragione al male, sono le mani che producono questo vino, e non c’è altra spiegazione se non che le mani che coltivano queste vigne sono mani che poggiano sulla testa di Dio e non sanno di carezzargli il volto. 

Ed è qui, in questo posto dove Dio esiste ancora che permane la certezza che, anche nel peccato, la salvezza non è che la consapevolezza di poter essere rimessi a nuovo.
L’Italia tutta, segnata da sempre da terremoti e alluvioni, lo sa bene.
Nel negozio scopriamo che l’intenso cosa solo 5 euro. Sono matti. È meraviglia regalata.
Marco mi dá ragione. Se lo dice lui, mi fido. 

Lasciamo Solopaca nel pomeriggio assolato, con qualche bottiglia di vino e qualcosa di indescrivibile dentro. Che è buffo perché nemmeno abbiamo fatto chissà che, ma ce ne andiamo con un senso di nostalgia che pesa a sufficienza da lasciare un solco persistente. 

Nell’aria rimane il profumo dei limoni.
Sull’autobus, con la polvere che entra nelle narici, immagino l’odore dei peccati perdonati.
Ha un bouquet di pesca, rose, agrumi. 


Grazie Marco, perché non credevo che mi avresti accompagnata anche una volta finito il viaggio.
Grazie Consorzio Sannio Tutela Vini, perché fate cose speciali.
Grazie ragazzi della Cantina, per i vostri occhi.

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