A Fennel Orange Salad

from my Cookbook

'Naturally Vegetarian'

Farrotto al Cavolo Nero e Funghi: un Autunno Toscano

Raccolto di oggi: Cavolo nero, Cipolla rossa.

‘Farro’ mi fa venire in mente la Toscana, insieme al pane olio e pomodoro e le castagne.

E quanto, quanto é bella la Toscana?
L’abbiamo scelta per tre anni di seguito per delle piccole fughe primaverili nel weekend.
Sará il sole, che é caldo e bello. Sará la gente, che é calda e bella, con quell’accento che mi fa morire. O sará il cibo, l’olio, le cittá, i paesi, le chiesine medievali o ogni cosa sulla quale si finisce per poggiare gli occhi. Non ne avevamo mai abbastanza, della Toscana, ed ogni anno cullava la pace delle nostre ferie.

farrotto funghi porcini cavolo nero

 

Tra Pecorino di Pienza, vini come il Chianti e il Montepulciano, i legumi, le carni e, in questo caso, il Farro, la Toscana si presenta bene come uno dei migliori produttori di prodotti gastronomici del mondo. La Toscana, all’estero, ti fa sentire fiero.
E il farro, che pure é cosí nostro, non é ben conosciuto nemmeno dagli italiani stessi. Ció é molto male.

Vediamo perché questo cereale dovrebbe essere nella dispensa di tutti, e magari rimpiazzare in piú occasioni pasta e riso bianco:

BENEFICI NUTRIZIONALI DEL FARRO
Tra i cereali, i benefici del farro sono secondi a (quasi) nessuno. é estremamente nutriente ma, paragonato ad altri suoi fratelli, ha meno calorie. Inoltre ha un buonissimo sapore, intenso e rustico. E’ infinitamente migliore del grano, in quanto:

  • Contiene molte vitamine del gruppo A, B, C ed E;
  • Contiene preziosi minerali quali Calcio, Fosforo, Magnesio, Potassio e, soprattutto, Ferro;
  • E’ molto ricco di fibra, che insieme al Magnesio contribuisce ad un maggior benessere intestinale;
  • Contiene Selenio e Acido Fitico, che contribuiscono a combattere i radicali liberi e a mantenere protetto il cuore.

 

COSE DA SAPERE SUL FARRO
Esistono tre forme di farro: Triticum Monococcum, Triticum Dicoccum e Triticum Spelta. Solo lo Spelta e il Dicoccum sono adatti alla cucina e alla panificazione. Il farro italiano, quello normalmente usato in cucina, é il farro Dicoccum, che tiene la cottura e la consistenza al dente. Il farro va sempre messo in ammollo – anche se, tecnicamente, lo spelta non ne avrebbe bisogno. Controllate sempre il tipo di farro nel pacco del cereale o della farina che acquistate.

Sia il farro che lo spelta esistono in forma decorticata – o integrale, e perlata, che equivale alla brillatura. Tuttavia, anche dopo una brillatura, il valore nutrizionale del farro rimane molto migliore di qualunque grano o riso bianco, con il vantaggio di essere piú leggero per la digestione. Ogni legume o cereale dovrebbe essere tenuto a bagno almeno un’oretta, ma, se lo spelta riesce a cavarsela con un’ora d’ammollo, il farro ne ha bisogno di almeno 3 o 4, mentre il farro decorticato necessita di 12 ore di ammollo o piú. Questo passo é molto importante non solo per la cottura, ma anche per migliorarne il valore nutrizionale e la digeribilitá. Metteteli a bagno il giorno prima e dimenticateveli lí.
Alla luce di queste informazioni, questo piatto nasce come omaggio alla Toscana, usando i suoi preziosi prodotti e celebrando la semplicitá della sua cucina.

farrotto ingredienti cavolo nero funghi farro toscanofarrotto ingredienti cavolo nero funghi farro toscano

Farrotto con Cavolo Nero e Funghi
(per 4)

200g Farro
Un bel giro d’olio per la padella
Una cipolla media, dorata o rossa
Un piccolo scalogno
4-5 foglie di Cavolo nero, senza le coste dure
Una manciata di funghi secchi
250g Champignon, Fioroni o Prataioli
Un litro (piú o meno) di brodo vegetale, o acqua bollente con un dado bio.
Un mezzo bicchiere di vino bianco*
Sale q.b
(extra) una tazza di lenticchie cotte
(extra) una noce di burro.

Per servire
Olio Extra vergine d’oliva, meglio se Toscano, delicato ed erbaceo,
Parmigiano Reggiano o Pecorino, appena grattati (saltarli nella versione vegan)**

* Il vino contribuisce davvero al sapore finale, ma il piatto é comunque ottimo, anche se si decidesse di saltarlo.
** Se non siete vegani, Il formaggio nella mantecatura finale fa miracoli. I vegetariani stretti possono cercare formaggi stagionati al caglio vegetale, ce ne sono di ottimi anche prodotti da piccoli produttori locali.

La notte prima, mettere a bagno il farro nel doppio del suo volume in acqua. I funghi secchi necessitano di un ammollo di circa una o due ore, in acqua calda. L’acqua dei funghi va tenuta!

Lavare il cavolo nero, rimuovendone i gambi duri (che non vanno buttati: si possono lessare e saltare in padella) e affettateli finemente.
Pulite bene i funghi dalla terra, pulite i gambi rimuovendo la parte inferiore sporca di terra e sbucciandoli. Affettarli finemente insieme alle cappelle.
Fare un trito di cipolla e scalogno.

Aggiungete un bel giro d’olio in una padella adatta per il risotto, circa 3 cucchiai. Lasciatelo scaldare poco, ed aggiungete il trito. Soffriggere piano per 5 minuti. nel frattempo strizzare i funghi secchi, tritarli e aggiungerli al soffritto. Aggiungere anche il cavolo, e soffriggere altri 5 minuti. Dare al tutto una bella mescolata e aggiungere anche gli altri funghi, cuocendo altri 5 minuti. Abbassate il fuoco se vedete che la verdura sfrigola troppo o minaccia di attaccarsi.

Aggiungere il farro scolato, di cui avrete riservato un mezzo bicchiere d’acqua d’ammollo. Aggiungerlo alla padella, e mescolare bene. Salare, sfumare con il vino e rimescolare. Dopo un paio di minuti di tostatura, aggiungere l’acqua d’ammollo, l’acqua dei funghi (facendo attenzione ai residui) e brodo quanto basta a coprire il tutto a pelo. Lasciarlo sobbollire a fuoco medio-basso, aggiungendo brodo a mestolate man mano che si asciuga. Dopo 20 minuti, dovrebbe cominciare a somigliare ad un risotto. Aggiungere sempre meno liquido, controllando man mano la cottura.

Il tempo di cottura varierá a seconda del tipo di farro usato: il perlato dovrebbe essere cotto in 25-30 minuti, mentre il decorticato potrebbe mettercene 45 o addirittura un’ora. Tenete anche presente che il farro biologico – come qualunque altro prodotto, se é veramente biologico ci metterá piú tempo a cuocere.

Alla fine della cottura si possono aggiungere delle lenticchie cotte a parte, bollite nel brodo o in un soffritto, per bilanciare le proteine vegetali del piatto e aumentare il contenuto di fibra.

Controllate sapiditá e consistenza, e aggustate di conseguenza. Se ritenete di aver raggiunto una buona consistenza, il farro é pronto per la mantecatura. Aggiungete il burro extra e il formaggio grattato, un cucchiaio circa a testa. Impiattate e – importantissimo! finite con un giro d’olio extra vergine di ottima qualitá, che manderá il piatt in paradiso.

Godetevelo!

Enjoy!

Questo piatto:

Puó essere preparato in anticipo: fatelo il giorno prima; meravigliatevi del fatto che il giorno dopo sará ancora piú buono!
Si mantiene bene: puó stare in frigo per due o tre giorni.
E’ facilmente trasportabile: Cucinato per cena, é perfetto anche da portare al lavoro il giorno dopo. E’ ottimo anche a temperatura ambiente.
E’ un modo efficace per nutrire piú persone: cavolo e legumi non costano molto, ed é piú facile prepararlo in massa che in singola porzione.

Mi piacerebbe sentire storie, ricordi e assaggi dei viaggi in Toscana degli altri. Condividete pure!

farrotto toscano farrofarrotto toscano farro

Farrotto: a Risotto made out of Spelt Farro, with Tuscan Kale and Mushrooms

Today’s harvest: Tuscan Kale, Red onion.

If Tuscany could be wrapped up in a dish, this would be a perfect example.

Whenever we, among friends, needed to decide where to go for our spring weekend vacation, we’d always pick Tuscany. In fact, we picked Tuscany three years in a row. Who knows, maybe it is the warm, splendid sun, or the warm, splendid people, with their amazing accent. Or maybe it’s the gorgeous food, the olive oil, the towns, every single medieval church you lay your eyes on or every single field you happen to drive by. Whatever it is, we couldn’t get enough of it, and every year the warmth of that land cradled our peaceful days together.

Farrotto Farro spelt risotto

Tuscany is so full of stunning regional products that are some of the most loved and known in the whole country. Pecorino from Pienza, chestnut flour in Prato, all kinds of beans and legumes, the world-renowned wines like Chianti and Montepulciano, and, well, Farro, an awesome, ancient cereals that has always been the shiny star of the Tuscan cuisine.

Let’s dive a little deeper into its properties:

HEALTH BENEFITS OF FARRO AND SPELT
Amongst the cereals, the health benefits of this cereal are unrivaled. It is extremely nutritious but lower in calories than other cereals, and, to top it all off, it has a wonderful, sweet, nutty flavor. It is much, much better than wheat in every single way, as:

  • Contains many ditamins of the groups A, B, C and E,
  • Contains precious minerals like Calcium, Phosphorus, Magnesium, Potassium and, most of all, Iron,
  • It is very rich in fiber, which contributes to the overall health of the intestine,
  • it contains Selenium and Phytic Acid, which help fight free radicals and are therefore allies of a healthy heart and body.

THINGS TO KNOW ABOUT FARRO AND SPELT
Farro comes in three forms: Triticum Monococcum, Triticum Dicoccum and Triticum Spelta – or, as you might imagine, Spelt. Only spelt and dicoccum are good for eating and turning into flour. The reason why Italian Farro is different from any other, is that Italians tend to use Dicoccum, while the rest of the world uses Spelt. Farro tends to remain more ‘al dente’ than Spelt, which is why it preduces great results when cooked like risotto. Farro also needs to be soaked for longer.
For recipes like these, looking for Italian Farro would be optimal. But spelt has the same health benefits and it would be worth trying this recipe with it too.
On the other hand, if we are looking for flours, spelt is better: it produces better baked products, as Dicoccum and Monococcum are way too low in gluten.

Both farro and spelt come in their ‘whole‘ and ‘pearled‘ forms: pearled spelt is kind of like white rice or white flour, but, even when the outer husk is removed from the grain, its nutritional value remains very very high, with the advantageof being easier to digest. Any grain should be soaked for at least an hour, but, if spelt can get away with a shorter soaking time, pearled farro should be soaked for at least 3 or 4 hours, or, even better, overnight. Whole farro and spelt need over 12 hours, so just soak them the day before and forget about them until ready to cook.

This recipe embodies the soul of Tuscan cuisine, which really belongs to the farming world of Italy: as a land of farmers, the chances tot take advantage of the unique products Tuscany offered turned its cuisine into one of the most earthy, flavorful and nutritious vegetarian fare in the country.
There is no extra garlic, no extra herbs, and no extra anything as it really doesn’t need it. If you want to add something be my guest, but the point of good italian cooking is that you can get great results without looking too far.

I would like this simple recipe to be a tribute to Tuscany and its people, of which I am dearly fond.

A NOTE ON THE CHOICE OF INGREDIENTS
Farro: try and get Italian farro of you can. If not, pick whole spelt, as it will be texturally (and nutritionally better than its pearled counterpart.
Kale: The kind used here is the one with long, smooth leaves, but regular curly kale can be substituted.
Dried Mushrooms: In this case I picked a baf of mixed dried mushrooms with porcini in it, but everything will work perfectly with Porcini alone. If getting mixed mushrooms, just make sure there’s some Porcini amongst them.
Olive Oil: Of course, using tuscan extra virgin would be best, especially for the final garnishings. Try and use a delicate, herby extra virgin if you can. I believe that if you’re not using extra virgin olive oil here, you will miss out on one of the best parts of this dish!

Farrotto Farro spelt risotto ingredients

Farrotto Farro spelt risotto ingredients

Farrotto with Tuscan Kale and Mushrooms
(serves 4)

200g Farro
A good glug of Olive oil
A medium Onion, yellow or red
A small shallot
4-5 long leaves of Tuscan Kale, hard stalks removed
A handful dried mushrooms
250g Champignon, Button or Cremini mushrooms
One liter vegetable stock, or hot water with an organic bouillon cube – more if needed.
A splash of white wine*
Salt, to taste
(extra) a cup or more of cooked lentils
(extra) one tablespoon of butter.

For serving
Good quality Extra Virgin olive oil
Freshly grated Parmigiano Reggiano or Pecorino (skip to make it vegan)**

* Wine really does help build the flavor, but if you want to skip it you will still have a delicious final product.
** If you are not vegan or a strict vegetarian, please, please, pleeeease add the cheese. It brings flavor and texture to a whole new level. If not using it, though, I suggest not skimping on the Extra Virgin. You can also look for a high quality vegetarian seasoned cheese.

The night before, soak the farro in a bowl with double its volume in water. Make sure it stays there for at least 12 hours. The dried mushrooms will also need to be soaked for at least two hours, in a half cup of warm water. Keep the water of the soaked mushrooms!

Wash the kale, remove the stems and stalks (but don’t throw them out! They can be boiled until soft, pan-fried and eaten as a side dish) and thinly slice.
Scrub the mushrooms well, detach the cap from the stalk. Cut off the butt-end of the stalk, remove any trace of dirt and thinly slice. Thinly slice the caps as well.
Finely dice the onion and shallot.

Add a glug of olive oil to a large, shallow pan, or to a casserole pan – I’d say about 3-4 tablespoons. Let it heat a little bit and add the onions and shallots. Stir-fry on medium heat for 5 minutes, until translucent. In the meantime, drain the soaked mushrooms, reserving the water, and roughly chop them before adding them to the pan, along with the kale. Give everything a good stir, and let them cook on medium for 5 more minutes. Lower the fire if the oil sizzles too much or if your vegetables threaten to stick.
Add the fresh mushrooms and their stalks.

After 5 more minutes, scoop out a cup of the starchy soaking water of the farro and drain it. Add the farro, and stir well to coat it with the juices in the pan. Add a good pinch of salt, and stir well. After about 2 minutes it should turn slightly translucent. At this point, add the starchy water, the mushroom water – taking care that the residue of the bottom doesn’t get in the pan, and just enough stock to barely cover everything. Let it bubble on medium-low, and add the stock by the ladleful as the liquid dries out. After 20 minutes or so, it should start getting the classic risotto creaminess. Add liquid a little at a time, to achieve optimal creaminess.
Cooking times will vary depending on what kind of farro you use: pearled should be ready in 25 to 30 minutes, while whole farro and spelt might take anywhere from 45 minutes to an hour. Keep in mind that organic grains take longer to cook.

At the end of cooking, add the lentils to make it a more protein balanced dish, and to increase the fiber content.

Check for taste and texture. Adjust salt to taste, and, when you are happy with the consistency, you can move on to the ‘mantecatura‘ – or finishing of the farrotto. Stir in the butter if using (i really believe you can skip this one), and one tablespoon of grated parmigiano per head or more. Dish up, and – Very important! Garnish with a teaspoon or two of extra virgin olive oil. Add more cheese if you like.

Enjoy!

This dish:

Can be made ahead: make it the day before, be amazed by how tastier it is the day after!
Keeps well: you can store it in the fridge for two or three days.
Packs well: Make it for dinner the day before, bring it to work the day after! It is also delicious at room temperature.
Is an effortless way to feed more than one person: Sure, the real ingredients can be a bit pricey for people outside of Italy, but if you substitute local ingredients it becomes and awesome party dish!

Do you have any stories from trips to Tuscany, or would you like to go there?
I would love to know!

Farrotto Farro spelt risotto ingredients

Farrotto Farro spelt risotto

Ritrovarsi: un trionfo di bruschette

La Bruschetta ha un significato che scalda il cuore ad ogni italiano:
Significa ritrovarsi. Con gli amici, con la famiglia. ritrovarsi.

Cosa c’é di piú semplice ed efficace delle bruschette, ad aprire un pranzo o una cena insieme?
Per lo stesso motivo anche gli americani le apprezzano imensamente. E’ l’appuntamento di una cena in pace da soli, in due, da preparare insieme. Ricordo uno splendido 4 luglio a cui partecipai, per il quale i proprietari allestirono una tavola su un terrazzo al 23esimo piano: bruschette alla caprese, prosciutto e melone, brie, ciabatta e composte.
Casa. Questa é casa, ovunque sei.

ora che si va a rientrare in un altro grande periodo festivo con Halloween, Ringraziamento e Natale, la storia si ripete. Ci saranno bruschette sulle tavole di tutti: sono economiche, veloci e qualunque idiota riuscirebbe ad assemblarle. Sono perfette per vegetariani e vegani e si adattano a qualsiasi tasca e stagione!

Bruschetta carciofi

porcini, finferli, chiodini

Il mio tagliere di crostini segue un pattern prevalentemente novembrino. Nella versione inglese del post ho descritto alcuni abbinamenti tra i piú comuni tra pane, condimenti e vini, ma sono convinta che ogni italiano ha giá le sue preferite ;)
Negli USA i finferli, chiamati chanterelles, sono piuttosto comuni e io li apprezzo molto. Certo, non sono il massimo per questo tipo di preparazione, a meno che non abbiamo vinto al lotto o cose simili.

Questa sera abbiamo un delicato paté di carciofi, un classico porcini e tartufo, e taleggio al miele. Non siamo troppo distanti da Acqualagna, la capitale del tartufo, e la presenza di tutti questi prodotti inizia a farsi decisa e forte.

Tutte le quantitá sono piuttosto approssimative – sappiamo quanto sia complicato dare dosi esatte per le bruschette, dal momento che ognuno le condisce a piacere. Ma tutto ció dovrebbe essere sufficiente per 8-10 persone.

 

Bruschetta Porcini e Tartufo

  • One cap of Porcini mushrooms or, alternatively, a handful of dried Porcini, soaked in warm water for 30 minutes;
  • Due o tre Champignons o altri funghi misti;
  • Un cucchiaino di pasta di tartufo, o qualche scaglia fresca;
  • Olio EVO, aglio, prezzemolo, un goccio di vino bianco (extra) e sale.

Affettare i porcini e saltarli nell’olio (e magari un po’ di burro), aglio schiacciato e prezzemolo. Salare e cuocere, sfumando con il vino lungo i bordi della pentola quando il liquido comincia ad asciugarsi. aggiungere per ultimo il tartufo e distribuire su fette ben tostate e leggermente unte.

Variazione formaggi e tartufo: Aggungere una fetta di Taleggio o Brie ai funghi, e passare al forno per dorare il formaggio.

Altre opzioni: Schiaffare tutto nel frullatore e spalmare! Usare un po’ di panna come legante puó essere una buona idea.

 

Bruschetta alla Crema di Carciofi

  • 150g (o un barattolino) di carciofi in olio d’oliva;
  • Uno spicchio d’aglio cicciotto;
  • Prezzemolo;
  • Sale;
  • Una spruzzata di limone;
  • Olio EVO.
  • (Extra) Un cucchiaio di Parmigiano.

Frullare tutto, aggiungendo l’olio a piacere per ottenere una crema. Aggiungere aglio, prezzemolo, sale e limone poco alla volta, per adattare al proprio gusto.

 

Bruschetta Gorgonzola e funghi

  • Gorgonzola;
  • Funghi misti tipo Porcini, Champignon, Pleurotus…
  • Condimenti per i funghi (vedi sopra).

Saltare i funghi in padella come sopra, adagiarli sul pane tostato (e magari unto) e poggiare una fetta di formaggio sopra. Passare in forno caldo per scioglierlo.

Variazione al Radicchio: Il radicchio prenderebbe egregiamente il posto dei funghi. Meglio usare la cipolla, e lasciare da parte il prezzemolo. Il radicchio, come i funghi, rilascia tantissima acqua. Condire direttamente il radicchio con olio, sale e pepe e saltarlo in una padella caldissima solitamente funziona.

Altri ottimi accostamenti, non vegetariani:
– Taleggio e Speck
– Prosciutto Crudo, Parmigiano e glassa al balsamico
– Pancetta di ottima qualitá, passata brevemente in forno
– Funghi, salsiccia e mozzarella
– Burro e acciughe

Combinazioni dolci
– Taleggio o altro formaggio ben stagionato con miele d’Acacia e, perché no, fichi secchi
– Parmigiano con fichi caramellati al balsamico
– Pecorino o Formaggio di Fossa con miele d’arancio
– Ricotta, noci e miele
– Gorgonzola con composta ai frutti di bosco (sí, davvero)
– Qualunque formaggio con cipolle caramellate al balsamico
tagliere di bruschette

 

CLOSE MENU .... .... ....