Creamy Radicchio Risotto

with Mascarpone

(or Not - Vegetarian &

Vegan versions)

Triangoli di Fillo alla Siciliana, e sul Cucinare senza Ricette

Raccolto di oggi: Broccoli, Spinaci, Bietole, Erbette di campo, Lattuga romana, Finocchio, Olive, Mandorle, Noci.

Ci sono due cose che posso dir per certo della cucina italiana: tutti amano mangiarla perché é buonissima, e tutti amano cucinarla perché é semplice.

Ho sempre trovato buffo come gli americani seguano qualunque ricetta in maniera maniacale. Quando da Whisk, un negozio di oggetti da cucina a New York, ho visto i misurini per ‘un pizzico’, ‘una spolverata’ e cose cosí, ho avuto quasi l’istinto di comprarli solo per farmi due risate con gli altri italiani a casa. Ma, alla fine, é solo un modo come un altro di cucinare, e spesso seguire le ricette alla lettera é fondamentale per ottenere buoni risultati.

La maggior parte degli italiani che conosco, vedendo che una ricetta ha per ingredienti pasta, pomodori, olio, aglio e sale, beh, semplicemente bolliranno della pasta, metteranno l’olio a occhio – cosí come il sale, perché, dai, a occhio si vede. Persino quelli che tra i miei conoscenti non sono grandi cuochi sanno ottenere risultati decenti a occhio. Ci hanno insegnato cosí.

Credo che una parte fondamentale del cucinare all’italiana sia imparare ad annusare, gustare e regolarsi lungo il percorso. Non é una roba da scienziati (a meno che non entri in gioco il forno), e trovo ridicolo che ci si lamenti di un sugo troppo salato quando buona norma vuole che se ne aggiunga solo parte, e si assaggi alla fine per aggiustare. e questi triangolini sono un ottimo esempio di questo modo di cucinare italiano. Con la ricetta di oggi vorrei approfondire qualche aspetto del cucinare senza ricette.

Prima di arrivare alla ricetta, ecco qualche idea che, per mia esperienza, mi hanno aiutata a migliorarmi un po’:

Conosci un cuoco bravo? Guarda quello che fa! Fai domande e osserva cosa intendono loro per ‘pizzico’ e ‘manciata’.

Annusa: Sempre. Annusare sempre! REGOLA D’ORO! Ho imparato questa cosa da una brava cuoca e certo aveva ragione. All’inizio ci si sentirá idioti che annusano cose che non hanno molto senso, ma poi si inizia a capire. Se si é vicini a cuochi esperti, annusare le loro preparazioni é davvero importante, per confrontarle con le proprie.

Assaggia: E’ sempre una buona idea partire con un po’ meno condimento e aggiungerne altro man mano che il piatto si sviluppa. Dopo un po’ certamente si inizierá ad assaggiare sempre meno e a capire piú che altro a naso. Controllare il sale alla fine: non si puó mai essere certi del contenuto di sale fino a che il tutto non si é completamente cotto/ridotto. Non scottarsi la lingua! Si potrebbe avere una percezione distorta della salatura.

Consistenze: La ricetta dice di cuocere per 10 minuti, ma non sembra pronto? Beh, basta cuocerlo di piú. La ricetta dice che la torta sará pronta in 40 minuti, ma dopo 30 sembra giá sul punto di stracuocere? Spegnamo il forno. Il sugo é troppo liquido? basta aggiungere piú addensante o cuocerla di piú. Fidiamoci di noi stessi. Ogni cucina é diversa e le ricette non sono legge assoluta. Ecco perché é sempre  meglio conoscere la scienza dietro le ricette, piuttosto che seguirle alla cieca.

Chiedersi il perché: Cosa fa sí che una torta cresca in forno? Cosa fa sí che lo zucchero caramelli? Facciamoci domande e cerchiamo risposte. Conoscere la regola di fondo prepara il campo per la personalizzazione.

Posso sostituirlo? Questa cosa é giá piú complicata, ma é possibile che se l’ingrediente da sostituire ha una consistenza e profonditá di sapore simili, lo scambio funzionerá. Si puó sostituire lo yogurt greco per il formaggio spalmabile? Non vedo perché no, dal momento che che sia sapore che consistenza si scambiano bene. Si puó sostituire il burro con l’olio di cocco? Sí, la consistenza é la stessa. Il sapore cambierá, ma il risultato non sará compromesso. Se invece mi si chiede di sostituire i gamberi alla carne in dei ravioli che andranno conditi con funghi e tartufo, non so se funzionerebbe. Pensiamo per logica. Non dobbiamo avere paura.

Niente paura di fallire! Questa é una regola di vita in generale. L’errore piú comune dei cuochi inesperti é l’essere troppo timidi di ingredienti e condimento. Se si sbaglia, chissenefrega: la prossima volta andrá meglio. Sicuramente.

La ricetta di oggi si avvantaggia del raccolto strepitoso di quesi giorni. I nostri broccoli sono i piú buoni che abbia mai mangiato. Purtroppo non si puó dire lo stesso delle mandorle e delle olive: di mandorle se ne sono raccolte pochissime, e le olive hanno quasi tutte i vermi. L’olio sará acido. Beh, le gioie e dolori dell’agricoltura biologica.
Questi triangolini d’ispirazione siciliana sono nati semplicemente tirando fuori dei barattoli dal frigo, e sono una cosa che chiunque riuscirebbe ad assemblare senza una ricetta. Ho usto i nostri splendidi broccoli come base, e poi ho costruito da lí. I broccoli stanno benissimo col pomodoro e sono presenti in molte ricette siciliane, cosí ho aggiunto olive, pomodori secchi e capperi per incentivare l’ ‘umami’ del tutto.

Un’altra cosa che moltissimi italiani non considerano sono le spezie, il che é un vero peccato. La Sicilia, grazie all’influenza del Marocco, ha sempre sfruttato le spezie il loro aroma é cosí inebriante! Mi fanno pensare a colori brillanti, terre nude e quegli spazi selvaggi cosí a sud da sembrare quasi un altro mondo.
Qui utilizzo un mix di spezie che é poco noto persino a molti italiani: la Saporita. Questo mix di spezie non é facilmente reperibile, e io stessa l’ho trovata per puro caso nello splendido negozio di spezie in cui mi rifornisco. Ho incluso la lista degli ingredienti cosí che si possa provare a riprodurla in casa. Questo mix é solitamente usato in alcuni dolci Sardi, nei ragú alla Marchigiana e in altre preparazioni tradizionali.

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Questa ricetta é vegan e abbastanza salutare: l’olio d’oliva, si sa, é pieno di nutrienti – ammesso che non lo si scaldi troppo. Le spezie sono piene di vitamine, minerali e  antiossidanti, e dovrebbero davvero essere incluse costantemente nella nostra dieta. Se i broccoli vengono cotti al vapore e saltati molto rapidamente, non dovrebbero perdere troppe delle loro proprietá benefiche. In ultimo, la pasta fillo é tra le migliori per non stracaricare di calorie le varie preparazioni a cui si presta, potendo persino diminuire l’olio e aumentare l’acqua nel liquido per spennellare. Verranno solo un po’ meno croccanti.

Ho solo visto, annusato e vissuto la Sicilia attraverso i racconti di mio padre. Questo é il calore che ho immaginato mentre parlava, un interludio benvenuto nel freddo dell’autunno inoltrato.


Triangolini Siciliani ai Broccoli

Per 6 triangolini

6 striscie di pasta fillo, larghe 5 cm e lunghe 30
Una testa di broccoli di media grandezza
Una spolverata di Saporita – v. sotto
1 grammo di zafferano in polvere*
Aglio, Olio, sale, per spadellare i broccoli
Olio d’oliva, l’olio del barattolo dei pomodori secchi, e acqua, per spennellare.
Mandorle in lamelle

Per il Pesto**
3 pomodori secchi in olio
6-7 capperi sciacquati
una manciata di olive in barattolo.

Per la Saporita
(NOTA: Si possono anche ridurre in polvere le spezie intere, per ottenere un risultato ancora migliore. In questo caso, tostare prima ogni spezia separatamente in una padella a fuoco medio alto, preriscaldata. Pestarle poi in un mortaio, o in un macinacaffé)
Un cucchiaino di ognuna delle seguenti spezie in polvere:
Coriandolo
Cannella
Semi Carvi
Chiodi di garofano
Noce moscata
Anice stellato

* Capisco che lo zafferano sia molto costoso, quindi sipotrebbe sostituire con della Curcuma. Aggiungetene a piacere!
** I pomodori che ho usato io erano insaporiti con aglio ed erbe, quindi, se li prendete lisci, aggiungete uno spicchietto d’aglio al pesto.

Tagliare i broccoli a pezzetti e cuocerli al vapore, fino a che non sono teneri.

Nel frattempo, scaldare un buon giro di olio d’oliva con due spicchi d’aglio schiacciati (si possono anche aggingere tritati se piace un sapore piú marcato). Assicurarsi che l’aglio non colorisca troppo e l’olio non si scaldi troppo, poiché dovremo riusarlo. Aggiungere le olive e saltarle brevemente, solo per qualche secondo. Se le olive cuociono troppo, diventano amare.

Preparare il mix di spezie mescolando tutto insieme, ed il pesto: sciacquare i capperi e scolare i pomodori, poi tritare tutto molto finemente insieme alle olive. Mettere a bagno lo zafferano in polvere in un goccino d’acqua, se si usa.

Quando i broccoli sono pronti, riscaldare l’olio delle olive e aggiungervi i broccoli. Salare e aggiungere svariati pizzichi di Saporita, a piacere. Se si usa la curcuma, aggiungerla ora. Soffriggere fino a che i sapore sono ben amalgamati. Alla fine, i broccoli saranno molto morbidi. Se si usa lo zafferano, aggiungerlo ora, a fine cottura. Togliere l’aglio se si é usato schiacciato.

Preriscaldare il forno a 180 C˚.
Preparare lo spazio di lavoro: mischiare gli oli e l’acqua in una tazzina (tutti e tre in parti uguali, direi) e preparare le striscie di fillo su un tagliere. Se si ha spazio, é meglio bagnarne 2 o 3 alla volta. Spennelarle con il misto di olio, e aggiungere un cucchiaino di pesto, spargendolo nell’angolo in alto a destra, sormontato da una bella cucchiaiata di broccoli. Ripiegare a triangolo: questo video mostra il processo molto bene!
Alla fine, spennellare i triangoli chiusi da entrambi i lati e disporli su una teglia con carta da forno. Aggiungere ad ognuno delle mandorle a lamelle. Se le mandorle toccano una superficie bagnata, non bruceranno in forno.

Cuocere fino a che non diventano croccanti e dorati. A me ci sono voluti 15 minuti, ma potrebbe volerci piú o meno a seconda del forno. Buttateci un’occhio spesso. Se sembrano pronti, toccateli col dito per verificare la croccantezza.

Fatto! Si possono anche spolverizzare con altre spezie, o mangiarli con una minestra e un’insalata. Sono ottimi per i gruppi, dal momento che sono facilmente moltiplicabili. Trovo siano buonissimi anche freddi.

Altre paste oltre la fillo
Si potrebbe usare la pasta sfoglia, ma ha decisamente piú calorie e non é certo la devinizione di salute. Per altre opzioni ‘monnezza’, si potrebbe addirittura il ripieno con la sfoglia della pasta fresca, che poi si puó friggere (!) ma non so se é il caso. Della pasta da pane o da pizza tirata sottile, invece, offrirebbe un’ottima alternativa, per fare dei panzerotti.

Un’opzione di ripieno non vegan
Un altro ripieno buonissimo si fa con erbe/spinaci/bietole soffritte in aglio, con la ricotta e la Saporita. E’ una di quelle cose che probabilmente piacerá a tutti!
Se si é in vena di formaggio, si puó sostituire il pesto con della scamorza o provola affumicati. Col broccolo stanno molto bene. In questo caso, peró, ridurrei la quantitá di spezie.

Altre forme della pasta fillo
Adoro questi cosini a triangolo, ma la pasta phyllo é versatilissima: si puó fare a mo’ di torta salata in una padella che va in forno, si puó fare a forma di sigaro – tipo involtino primavera, dei fagotti…di tutto! Sperimentiamo e, soprattutto, divertiamoci!

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Sicilian Broccoli Triangles, and on Cooking without Recipes

Today’s harvest: Broccoli, Spinach, Chard, Wild Herbs, Romaine lettuce, Fennel, Olives, Almonds, Walnuts.

Two things I can surely say about italian cooking: People love to eat according to it because it’s good, and people love to cook according to it because it’s simple.

I always found it funny how Americans follow every recipe to a tee. When I went to Whisk and saw measuring spoons for ‘dash’, ‘pinch’ and things like that, I almost had the urge to buy it so that I could make some genuine fun of these tools with my Italian fellows. But at the end of the day it’s just another way of cooking (and, more often than not, you will need to follow a recipe strictly if you want to get some good results).

Most Italians know that if a recipe calls for pasta, tomatoes, garlic, oil and salt, then, well, they’ll boil some pasta, eye the quantity of oil in the pan, and pretty much guess how much salt they’d like. Even my friends who aren’t great cooks can produce satisfying results by just eyeing everything. That’s the way we were taught to cook.

So, a crucial part of cooking italian food is learning to smell, taste and guess right along the way. There’s really no rocket science here (unless you’re baking), and these triangles are a perfect example of this italian cooking principle.With today’s recipe, I’d like to give a little lesson on cooking without a recipe.

Let’s play this game: I will only indicate the quantities that you really can’t guess, and you’ll have to eye the rest. Play along and learn something!

Before getting to the actual recipe, here’s a few pointers for cooking without a recipe:

Know a very good cook? Look at what they’re doing! ask questions and look at what their ‘pinches’ and ‘dashes’ look like.

Smell: Constantly. Smell. That. Pot! GOLDEN RULE! I learned this from a chef and she couldn’t be more right. At first it will feel like you’re just some idiot smelling things that do not really make sense, but you’ll get used to it and things will change. If you are close to experienced cooks, smell their pots as well.

Taste: It is always a good idea to start with less flavorings and add more along the way if you’re not satisfied. After a bit of practice, Chances are you’ll be tasting much less often. Check for salt only at the end! You can never be sure of saltiness unless whatever you’re cooking is fully cooked/developed/reduced. Make sure you don’t burn your tongue, or you could have a distorted perception of saltiness.

Consistency: The recipe says to cook it for 10 minutes, but it doesn’t look like it’s done? Well, cook it more. The recipe says the cake will be ready in 40 minutes, but at 30 it looks like it’s already about to be overbaked? Turn off that oven. The sauce is too liquid? Add a tad more thickener, or cook it down more. Trust yourself. Each kitchen is different and recipes could work differently for different people. This is why it’s always best to know the science behind cooking rather than just sticking to a recipe.

Ask yourself: Why? What causes cakes to rise? What causes sugar to caramel? Ask yourself questions and go look for answers. Knowing the general rule will prepare you for customization.

Can I substitute this? This might be a tricky one, but chances are that if the ingredient you want to substitute has the same consistency and depth of flavor, well, go for it. Can you substitute greek yogurt for cream cheese? I don’t see why not, since they have the same consistency and work well flavor-wise. Can you substitute coconut oil for butter? Yes, because the consistency is the same. Flavor will change, but that won’t compromise the end result. Can you substitute shrimp for meat in the stuffing for mushroom truffle ravioli? well, I’m not so sure that would work well flavor wise. And so on. Don’t be scared to fail. Think logically.

Don’t be scared to fail! This is really a life rule in general. The most common mistakes inexperienced cooks do is being too shy with condiments or ingredients. If you get it wrong, whatever: next time it will be better. And it surely will.

Today’s recipe takes advantage of the amazing harvest we’re having these days. Our broccoli are the most gorgeous vegetables I have ever seen and tasted. Too bad I can’t say the same about almonds and olives: if almonds were scarce this year, olives are a complete disaster. Almost every single olive of every single trees in the area has worms in them. Alas, these are the negative sides of organic farming. This year’s oil will be slightly more acidic.
Harvest aside, these Sicilian inspired triangles were born by just pulling some random jars out of the fridge, and it’s something everybody would be able to put together with no recipe at all. I used our gorgeous broccoli as a base, then built up from there. Broccoli go wonderfully with tomatoes and they are present in many sicilian recipes, so I added olives, dried tomatoes and capers for some umami.

triangles olives capers Sicilian broccoli pesto phyllo triangles

triangles olives capers Sicilian broccoli pesto phyllo triangles

A thing many Italians don’t consider (and that’s very wrong) are spices. Sicily, thanks to the influences of Morocco and North Africa, always had access to many spices that have been used much less in the rest of Italy. The smell, the aroma of those spices! They make me think of bright walls, the beaten roads and barren earth of that land that is so down south that it almost feels like another world.
Here I use a mix of spices that not many italians know, but that it has been used in many traditional recipes from years ago: La Saporita. This mix is not easy to find, and I only stumbled on it by chance in the amazing spice shop I buy ingredients from. I included the list of ingredients so you can make your own. This mix is used in traditional Sardinian baked goods, in meat sauces from Marche, and more.

This recipe is vegan and quite healthy: olive oil packs some amazing nutrients – just make sure you don’t heat it too much. Spices are full of vitamins, antioxidants and minerals, and they should be a staple in our diet. If you steam the broccoli and stir fry it very quickly, like in a wok, they won’t lose too mmuch of their beneficial properties. Finally, phyllo dough is amongst the best pastries out there, as it is not too calorific and you could choose to use more water and less oil to brush it, to reduce calories a bit more.

I have only seen, smelled and lived Sicily through the eyes of my father, who has been there in his two years in the army.
This is the heat and brightness I imagined as he spoke, a welcomed interim in the cold of late autumn.

Sicilian Inspired Broccoli Triangles
Makes 6

6 strips of Phyllo pastry, cut into 2.5″ x 12″ strips
One medium head of broccoli
Several pinches of Saporita mix – recipe below
1 gram of Saffron powder*
Garlic, Olive oil, salt, for cooking the broccoli
Olive oil, the preserving oil of the tomatoes, and water, for brushing.
Almond slivers

For the Pesto**
3 dried tomatoes preserved in olive oil
6-7 capers, rinsed
A handful of brined Olives.

For the ‘Saporita’ mix
(NOTE: You can make this out of whole spices and grind them yourself. Toast them in a pan preheated over medium-high eat, until they release their aroma. It is better to toast each spice separately)
A teaspoon each of the following ground spices:
Coriander
Cinnamon
Caraway
Cloves
Nutmeg
Star Anise

* I understand that Saffron is very expensive, so if you don’t want to use it here, I’d substitute Turmeric, to be added to taste. I’d use at least a teaspoon.
**Try to look for italian-style jarred goods, which are usually preserved in olive oil (this is very important) and sometimes flavored with garlic and herbs. If you get jars with no flavorings, add a clove of garlic to the mix.

Trim and cut the broccoli into florets, then steam them until tender.

In the meantime, heat a good glug of olive oil (don’t be too shy) in a pan with a couple of fat crushed garlic cloves. You can also mince them if you like more garlic flavor. Make sure the cloves don’t color and the oil doesn’t sizzle too much, because we’ll have to re-use it. Drain the olives and fry them until flavorful (remove the pits if they’re not pitted, of course). Give them just a very quick stir fry, or they’ll turn bitter. Less than a minute is all you need. Keep the pan with the oil.

Prepare the spice mix by mixing all the spices together. Prepare the pesto as well: rinse the capers and drain the tomatoes, then chop everything to a fine paste along with the olives. Soak the Saffron powder in a tiny bit of water, if using.

When the broccoli is done, reheat the oil in the pan add them to the pan where you fried the olives. Add salt and several pinches of Saporita mix, to taste. If using Turmeric, add it now. Stir fry until everything is flavorful and coated with oil and spices. At the end of the process, the broccoli should be quite mushy. If using Saffron, add it now. Check for flavor, and adjust the amount of spices and salt to taste. Discard the garlic cloves if you used them crushed.

Preheat the oven to 180 C˚ (350 F˚).
Prepare your workspace: add the two oils and water mixture (all three in equal parts, I’d say) to a small cup, and take out your phyllo strips. If you have space, work with three at a time. Brush them with the oil mixture and add a teaspoon of the pesto, spreading it in the upper right corner. Add an abundant tablespoon of the broccoli mixture, and start folding. This video explains the process very well.
At the end, brush the triangles closed with the mixture again and sprinkle with almonds. Note that the almonds, if touching a wet surface, won’t burn in the oven.

Arrange them on a baking tray lined with paper, and bake until crispy and slightly browned. For me it took about 15 minutes, but keep an eye on them constantly, as they might take more or less. If they look ready, lightly touch them with your finger to check for crispiness.

Done! You could even sprinkle more spices on top, or serve them as is with a light soup and salad for lunch. They are great party food, as you could double or triple the quantities and serve them at a buffet. I find them to be good cold, as well.

Other shells, aside phyllo
You could use puff pastry or something similar, though it’s much more calorific than phyllo and I wouldn’t classify it as healthy. For more unhealthy option, you could use this filling with fresh pasta sheets, make triangles or ravioli and deep-fry them (!) though I would not recommend it. You could use some thin rolled bread or pizza dough and make sort of empanadas, which would also be delicious.

A non-vegan filling option
Try making a different filling with stir fried chard, spinach or herbs in garlic, ricotta and the Saporita mix. It’s delicious, and another easy crowd pleaser!
If you are a cheese kind of person, substitute the pesto for some smoked cheese, like smoked Scamorza or Provola. It goes really well with broccoli! In this case, reduce or omit the amount of spices.

More shapes for the phyllo dough
I love these little triangles, but phyllo dough is really versatile: you could try a skillet pie, cigars, parcels, or everything else you might fancy. Experiment and, most of all, have fun!

Sicilian broccoli pesto triangles

Farrotto al Cavolo Nero e Funghi: un Autunno Toscano

Raccolto di oggi: Cavolo nero, Cipolla rossa.

‘Farro’ mi fa venire in mente la Toscana, insieme al pane olio e pomodoro e le castagne.

E quanto, quanto é bella la Toscana?
L’abbiamo scelta per tre anni di seguito per delle piccole fughe primaverili nel weekend.
Sará il sole, che é caldo e bello. Sará la gente, che é calda e bella, con quell’accento che mi fa morire. O sará il cibo, l’olio, le cittá, i paesi, le chiesine medievali o ogni cosa sulla quale si finisce per poggiare gli occhi. Non ne avevamo mai abbastanza, della Toscana, ed ogni anno cullava la pace delle nostre ferie.

farrotto funghi porcini cavolo nero

 

Tra Pecorino di Pienza, vini come il Chianti e il Montepulciano, i legumi, le carni e, in questo caso, il Farro, la Toscana si presenta bene come uno dei migliori produttori di prodotti gastronomici del mondo. La Toscana, all’estero, ti fa sentire fiero.
E il farro, che pure é cosí nostro, non é ben conosciuto nemmeno dagli italiani stessi. Ció é molto male.

Vediamo perché questo cereale dovrebbe essere nella dispensa di tutti, e magari rimpiazzare in piú occasioni pasta e riso bianco:

BENEFICI NUTRIZIONALI DEL FARRO
Tra i cereali, i benefici del farro sono secondi a (quasi) nessuno. é estremamente nutriente ma, paragonato ad altri suoi fratelli, ha meno calorie. Inoltre ha un buonissimo sapore, intenso e rustico. E’ infinitamente migliore del grano, in quanto:

  • Contiene molte vitamine del gruppo A, B, C ed E;
  • Contiene preziosi minerali quali Calcio, Fosforo, Magnesio, Potassio e, soprattutto, Ferro;
  • E’ molto ricco di fibra, che insieme al Magnesio contribuisce ad un maggior benessere intestinale;
  • Contiene Selenio e Acido Fitico, che contribuiscono a combattere i radicali liberi e a mantenere protetto il cuore.

 

COSE DA SAPERE SUL FARRO
Esistono tre forme di farro: Triticum Monococcum, Triticum Dicoccum e Triticum Spelta. Solo lo Spelta e il Dicoccum sono adatti alla cucina e alla panificazione. Il farro italiano, quello normalmente usato in cucina, é il farro Dicoccum, che tiene la cottura e la consistenza al dente. Il farro va sempre messo in ammollo – anche se, tecnicamente, lo spelta non ne avrebbe bisogno. Controllate sempre il tipo di farro nel pacco del cereale o della farina che acquistate.

Sia il farro che lo spelta esistono in forma decorticata – o integrale, e perlata, che equivale alla brillatura. Tuttavia, anche dopo una brillatura, il valore nutrizionale del farro rimane molto migliore di qualunque grano o riso bianco, con il vantaggio di essere piú leggero per la digestione. Ogni legume o cereale dovrebbe essere tenuto a bagno almeno un’oretta, ma, se lo spelta riesce a cavarsela con un’ora d’ammollo, il farro ne ha bisogno di almeno 3 o 4, mentre il farro decorticato necessita di 12 ore di ammollo o piú. Questo passo é molto importante non solo per la cottura, ma anche per migliorarne il valore nutrizionale e la digeribilitá. Metteteli a bagno il giorno prima e dimenticateveli lí.
Alla luce di queste informazioni, questo piatto nasce come omaggio alla Toscana, usando i suoi preziosi prodotti e celebrando la semplicitá della sua cucina.

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Farrotto con Cavolo Nero e Funghi
(per 4)

200g Farro
Un bel giro d’olio per la padella
Una cipolla media, dorata o rossa
Un piccolo scalogno
4-5 foglie di Cavolo nero, senza le coste dure
Una manciata di funghi secchi
250g Champignon, Fioroni o Prataioli
Un litro (piú o meno) di brodo vegetale, o acqua bollente con un dado bio.
Un mezzo bicchiere di vino bianco*
Sale q.b
(extra) una tazza di lenticchie cotte
(extra) una noce di burro.

Per servire
Olio Extra vergine d’oliva, meglio se Toscano, delicato ed erbaceo,
Parmigiano Reggiano o Pecorino, appena grattati (saltarli nella versione vegan)**

* Il vino contribuisce davvero al sapore finale, ma il piatto é comunque ottimo, anche se si decidesse di saltarlo.
** Se non siete vegani, Il formaggio nella mantecatura finale fa miracoli. I vegetariani stretti possono cercare formaggi stagionati al caglio vegetale, ce ne sono di ottimi anche prodotti da piccoli produttori locali.

La notte prima, mettere a bagno il farro nel doppio del suo volume in acqua. I funghi secchi necessitano di un ammollo di circa una o due ore, in acqua calda. L’acqua dei funghi va tenuta!

Lavare il cavolo nero, rimuovendone i gambi duri (che non vanno buttati: si possono lessare e saltare in padella) e affettateli finemente.
Pulite bene i funghi dalla terra, pulite i gambi rimuovendo la parte inferiore sporca di terra e sbucciandoli. Affettarli finemente insieme alle cappelle.
Fare un trito di cipolla e scalogno.

Aggiungete un bel giro d’olio in una padella adatta per il risotto, circa 3 cucchiai. Lasciatelo scaldare poco, ed aggiungete il trito. Soffriggere piano per 5 minuti. nel frattempo strizzare i funghi secchi, tritarli e aggiungerli al soffritto. Aggiungere anche il cavolo, e soffriggere altri 5 minuti. Dare al tutto una bella mescolata e aggiungere anche gli altri funghi, cuocendo altri 5 minuti. Abbassate il fuoco se vedete che la verdura sfrigola troppo o minaccia di attaccarsi.

Aggiungere il farro scolato, di cui avrete riservato un mezzo bicchiere d’acqua d’ammollo. Aggiungerlo alla padella, e mescolare bene. Salare, sfumare con il vino e rimescolare. Dopo un paio di minuti di tostatura, aggiungere l’acqua d’ammollo, l’acqua dei funghi (facendo attenzione ai residui) e brodo quanto basta a coprire il tutto a pelo. Lasciarlo sobbollire a fuoco medio-basso, aggiungendo brodo a mestolate man mano che si asciuga. Dopo 20 minuti, dovrebbe cominciare a somigliare ad un risotto. Aggiungere sempre meno liquido, controllando man mano la cottura.

Il tempo di cottura varierá a seconda del tipo di farro usato: il perlato dovrebbe essere cotto in 25-30 minuti, mentre il decorticato potrebbe mettercene 45 o addirittura un’ora. Tenete anche presente che il farro biologico – come qualunque altro prodotto, se é veramente biologico ci metterá piú tempo a cuocere.

Alla fine della cottura si possono aggiungere delle lenticchie cotte a parte, bollite nel brodo o in un soffritto, per bilanciare le proteine vegetali del piatto e aumentare il contenuto di fibra.

Controllate sapiditá e consistenza, e aggustate di conseguenza. Se ritenete di aver raggiunto una buona consistenza, il farro é pronto per la mantecatura. Aggiungete il burro extra e il formaggio grattato, un cucchiaio circa a testa. Impiattate e – importantissimo! finite con un giro d’olio extra vergine di ottima qualitá, che manderá il piatt in paradiso.

Godetevelo!

Enjoy!

Questo piatto:

Puó essere preparato in anticipo: fatelo il giorno prima; meravigliatevi del fatto che il giorno dopo sará ancora piú buono!
Si mantiene bene: puó stare in frigo per due o tre giorni.
E’ facilmente trasportabile: Cucinato per cena, é perfetto anche da portare al lavoro il giorno dopo. E’ ottimo anche a temperatura ambiente.
E’ un modo efficace per nutrire piú persone: cavolo e legumi non costano molto, ed é piú facile prepararlo in massa che in singola porzione.

Mi piacerebbe sentire storie, ricordi e assaggi dei viaggi in Toscana degli altri. Condividete pure!

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